일본소주에 대한 7가지 기본 상식 : 상압증류 감압증류 누룩 숙성

일본 소주를 즐기기 전에 먼저 알아야 할 7가지 기본 지식에 대해 알아봅시다. 일본 소주의 역사, 원료, 누룩, 증류, 저장 등 일본 소주의 맛을 결정하는 요소에 대해 설명하고 각각 어떤 맛과 향을 가지고 있는지 알아봅시다.

🍶 일본소주란 무엇인가?

술의 3가지 종류

1. 증류주
2. 양조주
3. 혼성주

기본적으로 우리가 알고 있는 술의 종류를 크게 분류하면 증류주, 양조주, 혼성주로 분류가 됩니다.

 

양조주(醸造酒)의 의미

의미 : 술의 원재료를 발효시킨 술
대표술 : 사케 , 맥주 , 와인

술의 원재료를 알콜발효 시킨 것을 「양조주」라고 하며 사케와 맥주, 와인 같은 것이 양조주입니다.

 

가장 처음 술이라는 음료가 만들어진 방법으로 알려져 있습니다.

 

증류주(蒸留酒)의 의미

의미 : 양조주에서 알콜성분을 가열 기화 시킨 뒤 냉각하여 만든 술
대표술 : 위스키 , 블랜디 , 소주 , 워커 , 아와모리소주

「증류주」란 양조주의 알콜성분을 일정 온도로 기화시킨 뒤, 냉각하여 액체로 만든 술로서, 위스키, 블랜디, 워커 등과 함께 일본의 소주와 오키나와의 아와모리소주가 대표적인 증류주입니다.

 

한국의 전통증류주 또한 이러한 방법으로 만들어지고 있습니다.

 

혼성주(混成酒)의 의미

의미 : 리큐르의 한자표현으로서, 양조주나 증류주에 과실이나 향초 등을 섞어 맛과 향을 낸 술
대표술 : 리큐르 종류

「혼성주」는 우리가 흔히 알고 있는 리큐르를 한자로 표현한 술입니다. 양조주나 증류주에 과실(果実)이나 향초(香草)등을 섞어 침출(浸出)한 술입니다.

 

다양한 맛과 향이 존재하며 보통은 칵테일로 이용되는 술이 상당수 존재합니다

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🗾 일본 소주의 역사와 지역

일본 소주의 역사

아시아 소주의 역사

증류기의 발견은 기원전 3000년
문헌에 남아있는 증류주는 12세기 유럽 시작

소주를 만드는 「증류기」의 발견은 기원전 3000년 전이라고 전해지는데, 그 발견된 증류기로 소주를 만들었다고 하는지는 확실치 않습니다.

 

문헌을 통해 본격적인 증류주가 만들어지기 시작된 시기는 12~13세기, 특히 13~14세기에 걸쳐 유럽에서 약으로 사용하기 위해 증류기가 사용된 것이 증류주역사의 시작이라고 전해집니다.

 

아시아의 경우, 문헌에 의하면 13세기의 중국이 최초로 증류주를 만들었다고 합니다.

 

일본 소주의 역사

류큐왕국 아와모리소주에서 일본 본토로 전파
사츠마이모(고구마)를 활용한 규슈의 고구마소주가 일본 소주의 시작

이 증류주가 일본에서 본격적으로 만들어진 것은 15세기(류큐왕국 아와모리)에서 16세기(사츠마 소주)라고 보입니다.

 

당시 아와모리소주를 만들어낸 류큐왕국은 일본이 아닌 독립적인 나라였기 때문에 일본의 소주와는 다른 역사를 보여줍니다.

 

증류기의 일본 전파는 인도차이나반도에서 류큐왕국(현 오키나와)으로, 그리고 후쿠오카가 있는 규슈에 있는 지역인 사츠마(薩摩)로 전파되었다는 것이 유력한 설입니다.

 

규슈지방이 소주로 유명한 이유를 여기서 파악할 수 있습니다.

일본의 지역별 소주

• 오키나와(沖縄県) : 아와모리소주
• 가고시마(鹿児島県) : 고구마소주
• 아마미군도(奄美群島) : 흑당소주
• 오이타현(大分県) : 보리소주
• 쿠마모토현(熊本県) : 쌀소주
• 나가사키현(長崎県) : 이키섬(壱岐島)의 보리소주
• 사가현&후쿠오카현(佐賀県＆福岡県) : 카스토리소주
• 나가노현(長野県) : 메밀소주
• 이즈칠도(伊豆七島) : 고구마소주 & 보리소주

일본의 소주는 원재료가 되는 지역 특산품과, 일본의 지역 구분인 현(県) 별로 주요 소주가 다른 것도 일본 소주의 재밌는 점 중 하나입니다.

 

휴양지로 유명한 오키나와현은 태국산 쌀을 원료로 사용한 아와모리소주, 규슈에 위치한 가고시마현은 사츠마이모(さつま芋)의 고구마소주와 아마미군도의 흑당소주. 미야자키현은 다양한 곡물을 사용하여 만들어진 다양한 소주가 있는 것이 특징입니다. 더 나아가 오이타현은 보리소주, 쿠마모토현은 쌀소주, 나가사키현은 이키섬의 보리소주가 유명합니다.

 

사케의 양조장이 많은 사가현과 후쿠오카현에는 술지게미(酒粕)를 원료로 하는 카스토리소주(粕取り焼酎)도 만들어지고 있습니다.

 

이 이외에 나가노현의 메밀소주나 도쿄도(東京都)에 소속된 섬인, 이즈칠도에서 만들어진 고구마소주와 보리소주가 유명합니다.

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🍾 갑류소주(甲類焼酎)와 을류소주(乙類焼酎)

일본 주류법상의 2가지 소주 종류

일본 소주의 역사

갑류소주(甲類焼酎) - 리큐르 등
을류소주(乙類焼酎) - 본격소주 ・ 아와모리소주 등

우리나라에서는 보통 소주라는 한 단어로 표현하지만, 일본의 소주는 일본의 주세법상, 2가지로 분류되어 나눠져 있습니다.

• 연속식증류기로 증류하여 알콜도수 36도 이하의 소주인 「갑류소주」
• 단식증류기로 증류하여 알콜도수 45도 이하의 소주인 「을류소주(본격소주・아와모리소주)」

이렇게 두 가지가 일본의 소주가 있습니다.

 

갑류소주(甲類焼酎)

연속식증류기로 증류하여 알콜도수 36도 이하 소주
리큐르가 대표적

갑류소주는 순도 높은 맛이 특징이며, 순수 알콜에 가깝습니다.

 

때문에 강한 맛이 나는 향신료를 섞어 츄하이나 칵테일 베이스로 사용되는 경우가 많습니다.

 

보통 리큐르가 갑류소주로 분류되고 있습니다.

 

을류소주(乙類焼酎)

단식증류기로 증류하여 알콜도수 45도 이하의 소주
본격소주 , 아와모리소주

을류소주는 원재료의 풍미를 살려 개성있는 향기와 맛이 특징입니다. 

 

우리가 흔히 알고 있는 일본 소주인 본격소주・아와모리소주가 을류소주로 구분됩니다.

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일본 소주의 다양한 원료

• 고구마
• 보리
• 쌀(태국산 살)
• 흑당
• 참깨
• 밤
• 당근
• 술지게미
• 등...

증류주라는 카테고리 안에서도, 소주는 원재료의 다채로움으로 그 위상이 상당히 높습니다.

 

고구마, 보리, 쌀은 잘 알려져 있는 소주의 원재료이지만, 규슈의 아마미군도에서는 흑당을 사용한 흑당소주, 오키나와에서는 태국의 쌀을 원재료로 한 아와모리소주를 만들고 있습니다.

 

나아가, 어떠한 농산물이 지역특산품인 지역에서는 그 특산품을 사용한 메밀, 참깨, 밤, 당근등의 정말 다양한 원재료의 소주로 만들어지고 있습니다.

 

또한, 사케를 만드는 양조장에서는 사케를 짜내고 남은 찌꺼기인술지게미(酒粕)로 증류하는 방법으로 카스토리소주(粕取り焼酎)를 만들기도 합니다.

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🍾 일본소주에서의 누룩(麹)

누룩(麹)의 의미

의미

곰팡이를 곡물에 번식시켜 곡물을 당화시킨 것
여기에 효모를 더해 알콜발효를 시킴

「누룩」이란, 누룩곰팡이균을 쌀과 같은 곡물에 번식시켜, 해당 곡물의 전분을 당화(糖化)시키는 것입니다.

 

여기에 효모(당분을 알콜로 변화시키는 미생물)를 더해, 알콜발효를 일으키는 데, 특히 흑누룩, 백누룩은 잡균번식(雑菌繁殖)을 억제하는 구연산(クエン酸)을 생성하는 것이 큰 특징입니다.

 

누룩의 3가지 종류

흑누룩
백누룩
황누룩

소주의 누룩균은 특징에 따라 3가지로 나누는데, 흑누룩, 백누룩, 황누룩 이 3가지 누룩이 대표적입니다.

 

누룩별 특징

흑누룩(黒麹)

고구마소주 및 아와모리소주에서 주로 사용
잡균번식을 억제하는 구연산 대량 생성
강한 맛과 향이 특징

「흑누룩」 균은 대표적으로 고구마소주와 오키나와의 아와모리소주에서 사용됩니다.

 

잡균번식 억제하는 구연산을 대량으로 생성하기 때문에, 기온이 높은 오키나와에서 안전하게 소주를 만드는 과정에서 반드시 필요한 존재입니다.

 

이 흑누룩을 사용한 소주는, 강한 향과 맛을 가지고 있는 게 특징입니다.

 

백누룩(白麹)

니혼슈(사케)와 소주에 주로 사용
잡균번식을 억제하는 구연산 대량 생성
부드러운 맛과 향이 특징

「백누룩」 균은 흑누룩균과 같이 구연산을 대량으로 발생시켜 잡균번식을 억제합니다.

 

니혼슈(사케)와 다양한 소주에서 주로 사용됩니다.

 

흑누룩과 비교자면 흑누룩보다 부드러운 향과 맛을 가지고 있는 것이 특징이기 때문에 풍부한 향을 내고 싶은 경우 사용됩니다.

 

황누룩(黄麹)

니혼슈(사케)와 특별한 소주에 주로 사용
구연산의 생성률이 떨어짐
보다 깊은 단맛과 부드러운 향미

「황누룩」 균의 경우, 소주보다는 주로 사케를 만들 때 사용됩니다.

 

위의 흑누룩과 백누룩보다 구연산 생성률이 떨어지기 때문에 보편적으로 사용되어 지진 않지만, 일본 소주 중에서도 몇몇 소주는 황누룩을 사용하여 특별한 소주를 빚곤 합니다.

 

맛적인 특징으로는 단맛을 내기 쉽고, 부드러운 향미를 가지는 것이 특징입니다.

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💧 소주의 증류(蒸留)

증류(蒸留)의 의미

스피릿(spirits)

발효원액을 가열증발 시킨 뒤 저온으로 냉각해 얻은 알콜
영혼의 물이라는 의미의 스피릿(spirtis)

「증류」란, 소주에 사용될 발효원액을 한번 가열 증발시킨 뒤, 저온으로 냉각하여 응축(凝縮)시키는 것으로서, 끓는점(沸点)에서 달라지는 성분을 분리하는 것입니다.

 

물과 알콜의 혼합물인 양조주(醸造酒)를 예를 들면, 물의 끓는점이 100℃인 것에 비해, 알콜의 끓는점이 78.3℃이므로, 이것을 가열하면 물보다 먼저 알콜이 증발하게 됩니다.

 

이 기화된 알콜을 모아 냉각시켜, 액체로 되돌리는 것이 증류주입니다.

때문에 순도 높은 알콜 도수를 가지고 있습니다.

 

일본 소주 증류기의 종류

단식증류기(単式蒸留機)

「単(홀 단)」 즉, 1번만 증류기
상압증류와 감압증류 두 가지 증류 방식

「단식증류기」는 한자 그대로 「単(홀 단)」자를 사용하여 1번만 증류하는 방식입니다.

 

누룩과 원료, 효모등을 섞어 만들어진 소주의 발효원액을 가열하여 소주를 추출하는 방식으로서, 불순물이 약간 섞여 있을 수 있지만, 소주 발효원액이 가진 향과 맛을 고스란히 담고 있어, 보다 고급진 술에 사용되는 증류기방식입니다.

 

그리고 단식증류기 내에서도 두 가지 증류 방식으로 나누어집니다.

일반적인 대기압에서 증류하는 「상압증류」와 낮은 대기압에서 증류하는 「감압증류」가 있습니다.

 

상압증류는 일반적인 기압에서 증류하는 방식으로, 소주의 발효원액이 가진 맛과 향이 보존되어 있어, 풍부한 풍미를 가지는 것이 특징입니다.

 

감압증류는 기압을 낮춰 끓는점을 낮춰 증류하는 방식으로, 깔끔하고 산뜻한 풍미가 인상에 남는 소주가 되는 것이 특징입니다.

 

이 방식은 연속식 증류기보다 오래된 방식이며, 한번 증류 한 뒤, 증류기를 모두 청소하고 또 다른 증류를 해야 하기 때문에 비용 및 시간측면에서 불리한 점이 있긴 합니다.

 

연속식증류기(連続式蒸留機)

「連続(연속)」 즉, 연속적으로 증류하는 증류기
경제적인 소주 주조 증류기

「연속식증류기」의 경우, 19세기 즈음에 나온 증류 방식으로서, 증류기 내부를 여러 층으로 나눈 뒤, 증류기의 중간 부분에 연속적으로 발효원액을 주입시켜 줍니다.

 

그럼 온도 차이에 따라 기화되는 부분과 기회 되지 않는 부분이 서로 분리되어, 각 층별로 증류된 소주가 보관되게 되는데, 여기서 적정 도수와 풍미를 가진 소주를 골라내 상품화시킵니다.

 

최상층으로 갈수록 알콜의 불순물이 제거되고 알콜의 순 도수는 높아지지만, 단식증류기만큼의 풍미는 남아있지 않기 때문에 나중에 향을 첨가하는 리큐르라던지, 한국의 희석식 소주 등, 경제적으로 소주를 주조할 때 주로 사용되는 방식입니다. 

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🏺 소주의 저장과 숙성

일본 소주에서의 저장과 숙성

저장

옛 방식은 술독이나 오크통 저장
최근엔 스테인리스통 저장탱크 등장

증류를 끝마친 소주원액의 안에는 가스성분이 포함되어 있어, 마셨을 때 「소주맛이 거칠다」라고 느낄 수 있습니다.

 

이 소주원액을 부드럽게 만들어 주는 과정이 바로 「저장과 숙성」입니다.

 

최근에는 기술이 발전하여 대량으로 저장할 수 있는 스테인리스 저장탱크 저장이 주된 방식이지만, 옛 방식 그대로 소주의 풍미를 살리기 위해 술독이나 오크통에 저장하는 방법도 있습니다. 

 

보통 고급진 맛이다라고 하는 소주들이 술독이나 오크통저장이 있습니다.

술독은 도자기의 흡수작용으로 숙성이 촉진되어, 보다 소주맛이 부드럽게 변화하며, 오크통에서는 오크통의 향을 즐길 수 있음과 동시에 나무통의 색이 소주원액에 스며들어, 호박색을 가진 소주가 만들어집니다.

 

이외에도 와인통에 저장하는 셰리캐스크(Sherry Casks)나 맥주통에 저장하는 비어캐스크(Bear Casks)등으로 특별한 소주 맛을 내곤 합니다.

숙성

일본의 소주는 최소 1년 이상 숙성이 주류
아와모리소주의 경우 숙성 3년을 기준으로 등급 부여

일본의 소주는 양조장을 뜻하는 의미인 쿠라모토(蔵元)에서 만들어집니다. 

 

쿠라모토의 뜻은 저장을 하는 공간이라는 뜻으로, 술이나 장을 저장하고 숙성하는 장소라는 의미를 가지고 있습니다.

 

때문에 일본에서 만들어지는 소주는 대다수가 1년 이상의 숙성주입니다. 덕분에 부드럽고 풍미 있는 맛을 보여줍니다.

 

아와모리소주의 경우, 3년 숙성을 기준으로 숙성 등급이 나눠집니다.

3년 이상의 경우 쿠스(고주・古酒)라고 하며, 그 향과 맛이 진하고 부드러운 것이 특징입니다.

3년 이하의 경우 신슈(신주・新酒)라고 하며, 겉절이와 같이 신선하고 경쾌한 맛이 특징입니다.

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💭 마치며

위와 같이 일본소주에 대한 7가지 기본 지식에 대해 알아봤습니다. 일본의 소주는 중국에서 류큐왕국(현 오키나와)으로 넘어가 아와모리를 생산, 그리고 그 기술이 규슈의 사츠마지방으로 넘어가 고구마소주를 생산, 그 뒤로 규슈 전역으로 퍼지면서 일본을 대표하는 술이 됐습니다.

 

소주의 원료와 누룩, 그리고 증류 방법과 저장 방법까지, 이 다양한 방법을 사용하여 단 한병의 소주를 만들어 낸 다는 것이 이번 자료조사를 통해 알게 되어 더욱 소주의 매력에 빠질 것 같습니다.

 

여러분도 위의 가이드를 통해 다양한 방법과 누룩 그리고 저장방법으로 만들어진 소주를 음미하며 즐겨보는 것을 추천드리며 이번 글을 마치겠습니다.

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